BROWN, LA DACHA Y LA BODA DE ESPERANZA Y ALEX - 2011

Date: Wed, 10 Aug 2011

Hola:

Ante todo tengo que hacer una rectificación.  A  raíz de mi crónica sobre Klaas Restaurante en que mencione a Brown, una repostería con que colinda,  recibí una muy amable nota de Yezid Castaño,  gran autoridad en materia de gastronomía en Colombia, que me hizo ver que la traté con demasiada presteza. En la parte pertinente Yezid me dice:

"A propósito, "Brown" es un establecimiento de una chef antioqueña llamada Juana Kupstys Chica a quien conocimos en la celebración del cumpleaños de mi amigo y compañero de cocina Guillermo Llinás Angulo. Juana es ingeniera industrial con un diplomado en pastelería de la escuela Mariano Moreno. Trabajó en Matiz, en Criterión y con Leonor Espinoza. Trabaja desde hace 5 años en eventos de catering y desde entonces fundó su establecimiento. Pero lo que quiero contarte es que en desarrollo de la celebración para Guillermo, organizada en su casa por Elsa Pizano, nos ofreció una sesión de maridaje de quesos y vinos, montados los primeros sobre trozos de arepa. Pasamos por champaña, Tempranillo y Cabernet Sauvignon con Paté de Berenjenas y Crema Agria, Queso de Cabra y Aceitunas, Tres Quesos, Emmental Aguacate y Tocineta Ahumada, Mozzarella Tomate y Pesto, Queso
Azul y Setas....etc...etc. Fueron 10 combinaciones sobre arepitas delgadas. !Qué Noche! Juan Jorge...Qué delicadeza de bocados, una linda presentación y estupendo maridaje. Quedamos sorprendidos con la
magnífica idea de Elsa y con la delicadeza de la comida. Sobre los brownies no puedo opinar. Poco dulce consumo, pero escuché de alguien que en ese sitio encontró los mejores que se ha comido." 

Que maravilla! …..... Con semejante información decidí que era urgente conocer a Brown  y efectivamente,  ya lo hice. Valió la pena.  Brown (Calle 77ª # 12-26, Teléfono 248 0409), consta de un pequeño antejardín con seis minúsculas mesas metálicas redondas con 2 o 3 sillas cada una, y un pequeño local con un mostrador de apetitosa bizcochería, dos minúsculas mesas, unbien surtido rack de revistas y muy poco mas, pero todo en forma que me hizo recordar un adjetivo cachaco que no recuerdo haber usado por décadas: "primorosa!"  Todo está cuidadosamente arreglado y es muy lindo,  inclusive las dos niñas que atienden.  Inmediatamente me di cuenta de que mi mención en la anterior crónica la hice muy a la ligera. Brown no es cualquier bizcochería de barrio: Brown es en serio.

Pero que es Brown? Cuando uno mira la carta, la encuentra un poco confusa, hasta que se da cuenta de que Brown son dos cosas a la vez. Un gran recurso para comer algo muy bueno, liviano y económico, y una buena oportunidad para llevar repostería dulce o de sal a la casa. Ambas ofertas están en la misma carta. Para almorzar una opción  es hacer una combinación de "Soup and Salad", o "Sandwich and Salad",  o de los tres elementos, que no son los hechos en serie, en forma industrial,  sino que están hechos en forma artesanal, con mucho cariño y con componentes que difieren de los usuales. Además hay varios platos especiales:  los Huevos Estrellados sobre Papa Saute y Tocino Ahumado ($9.000), que parecen ser muy populares. Me gustó mucho la Crema de Setas con Tostada de Queso Azul y Lechugas Orgánicas ($ 14.000). Probé, y también me gustó, el Sandwich de Pavo y Tocineta Ahumada  que pidió mi hija Elisabeth como parte del Menú Especial ($ 15.000) que incluye la Sopa del Día (en este caso ahuyama),  tres alternativas  de sandwich y una bebida.  Con Yarka compartimos postre: un Brownie ($ 3.500), liviano, firme, con marcado sabor a chocolate pero no muy dulce, y un Muffin ($ 4.000) cubierto de chocolate – hay cuatro variedades – ambos deliciosos.

Brown está abierto de lunes a sábado de 11:00 a.m. a 6:00 p.m., aunque los sábados se van a casa un poco mas temprano.  En la Escala de Zagat (de 1= pésimo a 30 = absoluta perfección) le pondría a Comida: 24; Ambiente: 23; Servicio: 24; Precio: muy, pero Muy Razonable: es difícil gastar mas de $25.000 por un buen y sano almuerzo. En la Escala de Jaeckel  (Categorías A: no debí haber ido; B: fui y no pasó nada; C: fui y podría volver; D: uno de mis favoritos) lo califico con una D, por ser una excelente alternativa para almorzar liviano, sabroso y a menos de dos cuadras de mi casa.

Tengo otras dos experiencias gastronómicas que quiero compartir:

El pasado domingo decidimos  almorzar algo diferente. Recordé que en la carretera a La Calera había visto el nombre  La Dacha  en un anuncio ilustrado con coloridas muñecas redondas, que necesariamente tiene que ser de un restaurante ruso. No son muchos los restaurantes rusos que hemos tenido en Bogotá.  Yo solo recuerdo dos: por allá en los años 50's, en la Avenida 32 con Carrera 15, en la casa que hoy aloja la Dimayor, el Restaurante Balalaika, muy elegante muy caro y con  excelente cocina y música gracias a su dueño un hombre, grande, bonachón y con una poderosa voz de Basso Profondo, que decía haber cantado con el Coro de los Cosacos del Volga y que hacia vibrar los vidrios de la casa. También hacía un Beef Strogonoff en salsa blanca y un Pollo a la Kiev que hicieron época en Bogotá. En la Escala de Jaeckel era Categoria D. Fuera del Balalaika solo recuerdo otro en la carrera 9ª con calle 71, que cerró hace como 10 años, aunque creo que han habido dos o tres más. Pero estoy divagando….  

Nos pareció buena idea comer ruso y acertamos. Fuimos a La Dacha­ (unos pocos cientos de metros adelante del peaje de Patios, a mano derecha, Teléfono  313-427-5858) y nos gustó. Queda a unos 50 metros de la carretera y es rustico y  bastante elemental.  Tiene unas pocas mesas al aire libre y varias mas en un kiosko cerrado, decorado con no demasiados elementos rusos , que conecta con la casa de ladrillo en cuyo piso bajo están todos los servicios del restaurante (en el segundo vive Olga Dolnichenko, su propietaria, chef y anfitriona). La carta podría ser la de cualquier restaurante de barrio de San Petersburgo e incluye  blinis, pirogi, borsch, pelmeni, kotleta, strogonoff, todos muy bien explicados en la carta.  Claro que son platos diferentes: son sabores fuertes y bien definidos, logrados con un uso generoso de hierbas y especies. Las porciones de La Dacha son muy generosas. Probamos un plato de  solianka, una sopa que lleva tres tipos de carne, setas, salchicha, zanahoria, alcaparras, aceitunas, pepinos, crema acida, condimentos y hierbas (con énfasis en mucho eneldo), y tajadas de limón para darle ese sabor ligeramente acido que la hace inolvidable.  El plato que pidió  Yarka resulto tan grande que lo repartimos en tres y lo compartimos también con mi hermana Daisy. El shashlik son trozos de lomo marinado servido con pimentones y cebollas en un espiedo que debe tener como 40 centímetros de largo: también alimenta fácilmente a dos. Probamos otros platos y todos nos gustaron. Extraordinario nos pareció el único postre que ofrece: una torta que hace Olga en casa.

En la Escala de Zagat califico a La Dacha así: Comida: 25; Ambiente: 20; Servicio: 23; Precio: Muy Razonable. En la Escala de Jaeckel lo ubico en la Categoría C (fui y podría volver), porque seguramente regresaremos a almorzar un sábado o un domingo que son los dos únicos días de la semana en que abre.

Finalmente quiero comentar  La Boda de Esperanza Musquis con Alex Brown, que tuvo lugar el pasado viernes 5 de agosto en la Hacienda El Chico. Fue un evento gastronómico de primer orden realizado por los estudiantes de cuarto semestre del Colegio de Cocineros Gato Dumas, inspirados por Clemencia Price de Arellano, quien les enseña la relación de las humanidades con la cocina. Por si no recuerdas Como Agua para Chocolate, la novela y la película de Laura Esquivel,  la boda de Esperanza y Alex, tiene lugar en una hacienda mexicana durante los turbulentos años de la revolución mexicana. Para la boda, Tina, el personaje central, cocina un banquete tan afrodisiaco  que los invitados – muy motivados - salen corriendo a sus casas.  Ese banquete  fue escenificado y cocinado por los estudiante, asistidos por Elisa Mendoza, la chef del excelente Restaurante Frida, y dirigidos por Clemencia, quien en la vida real es la desde hace muchos años la Directora Ejecutiva de la Academia Colombiana de Gastronomía.

La escenificación fue muy divertida y el exquisito menú del banquete salió de la novela, aunque los invitados no tuvimos que salir corriendo.  De destacar, los Chiles en Nogada y las Torrejas de Nata: estaban absolutamente perfectos. Creo que fueron los Chiles los que me inspiraron mas de un pensamiento impuro.

 Si un evento así se pudiera calificar en la Escala de Zagat tendría un 29 (porque 30 es estadísticamente imposible). En la Escala de Jaeckel lo pongo de la Categoría D+: cuando vuelva a haber algo similar, por nada me lo perderé……..  Clemencia me contó que ya está inventándose algo que posiblemente será  en Noviembre.

Un abrazo,

Juan Jorge Jaeckel