COMER MAL EN BOGOTA ES UN PECADO

Date: Sept. 2007

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La gastronomía está de moda: los periódicos hablan de restaurantes y recetas, los "chefs" son  celebridades, la televisión tiene canales de cocina.... ¿se ha fijado cuantos restaurantes abrieron en el ultimo año?.... el mes pasado?....  hace una semana?.  En el Club El Nogal disfrutamos de lo que es fácilmente una de las mejores y más variadas cocinas de la ciudad. Humberto Sánchez, nuestro chef y su personal han logrado algo extraordinario: en muchos comedores y con variedad de cartas sirven infinidad de platos todos excelentes, algunos de los cuales ya son emblemáticos. Eso sin mencionar los festivales, las cenas gastronómicas y los buffets de La Terraza que con temas étnicos han logrado una sorprendente autenticidad.

El boom es resultado de la larga tradición gastronómica de Bogotá. Contrario a lo que aseguran algunos nuevos expertos, la gastronomía (¿o sería mejor decir "la buena mesa"?) no es novedad. Ya en los años 50s, pero del siglo XIX, según demostró Juan Carlos Franco, Coordinador de la facultad de Gastronomía y Gerencia de Restaurantes de La Salle College, en docta conferencia durante el II Congreso Gastronómico de Popayán, existía en la ciudad una seria afición a comer bien. Mi memoria solo se remonta a la década de los 50s del siglo pasado,  pero me consta que hace sesenta años había muy buenos restaurantes. Recuerdo infinidad de nombres que son parte de la historia de la buena mesa bogotana. Voy a mencionar unos pocos que fueron celebres en los años 50s y 60s:

Los hermanos Temel  abrieron  inicialmente su restaurante en la esquina de la calle 17 con carrera 5.  En los años 40s construyeron en la carrera 8-A entre calles 15 y 16, un edificio diseñado exclusivamente para ese fin. Incluía comedores divisibles, reservados y hasta sala para banquetes.    Los viernes la especialidad era  Bouillabaisse  la cual todavía recuerdo en cada uno de sus detalles. Cuando decidieron retirarse hicieron algo que hoy parece increíble: rehusaron ceder el nombre del "Restaurante Temel" y vendieron separadamente edificio, muebles, equipamiento y la extensa cava de vinos. Parte del menaje lo compraron algunos de sus empleados que conocedores de recetas y secretos del buen servicio abrieron El Tio en la carrera 9 entre 18 y 19.

El elegantísimo Restaurante Koster funcionaba en una elegante mansión en la calle 35 entre carreras 15 y 16. Su cocina era francesa y mi plato favorito era el Pato a la Naranja. Francois Koster fue además de gran chef y anfitrión, un gran maestro. De su cocina  salió el chef Medina que una cuadra arriba abrió el Capikúa, otro restaurante famoso por sus patos.

El Gran Vatel de Marcel Gores, inicialmente en  Carrera 5 con calle 21 y luego en  casa de Alfonso López Pumarejo en la calle 24 frente a la Biblioteca Nacional fue emblemático de la cocina belga. En los años 70s se paso a Villa Adelaida donde murió en manos de Madame Gore.

También belga era la cocina de La Reserve, el restaurante de nuestro consocio  Claude Lemaire, quien ofrecía unas Pommes Soufles que nadie mas ha logrado hacer. Quedaba en esquina de la calle 37 con carrera 15 en una casa que había sido de Laureano Gomez.  La cocina era memorable y el servicio extraordinario. Para fortuna nuestra Claude Lemaire continua gastronómicamente activo y es asesor de El Nogal.

En la calle 25 arriba de la 13, frente a La Rebeca, quedaba Verner's el restaurante que muchos en su época consideraban  el mejor de Bogotá. Era tanta la demanda de mesas que Jorge Verner, quien en su pequeño local cumplía casi él solo las funciones de Chef, Maitre, Mesero, Cajero y Portero mantenía la puerta con llave y cuando alguien golpeaba corría el visillo para ver si quien llegaba merecía entrar. De Verner's recuerdo especialmente el Filet en Boite.

Eduardo Quispe en los años 60s tuvo la exitosa osadía de abrir en la carrera 11 con calle 90 el primer gran restaurante en el entonces remoto barrio residencial El Chicó. Se llamaba Eduardo's y era famoso por su cocina,  por su servicio y los Pisco Sours que solo hasta el 2005 fueron igualados por Nazca. Aun más al norte, en la lejana Usaquén quedaba La Bella Suiza, que desde los años 30s era un estupendo sitio para ir en el fin de semana a disfrutar de su delicioso y abundante Plato Bernesa. Yo recuerdo haber ido a caballo!

En Bogotá hay familias con tradición en gastronomía. Una, con mas de 100 años, es la de Las Margaritas, en la calle 62, abajo de la Séptima. Hoy el restaurante esta en manos de Julio Rios, un estudioso de la cocina colombiana, que es quinta generación de una dinastía que se hizo famosa con las empanadas.

Otra dinastía la inició Pedro Velez, el banquetero que a mediados del siglo pasado atendía los "grandes matrimonios" bogotanos. Su atención era tal que al despedirse los invitados daban las gracias al padre de la novia y a don Pedro (y no necesariamente en ese orden!). Banquetes Pierre, ahora en manos su hijo Roberto y su nieto sigue siendo uno de los más importantes servicios de catering en el país.

La buena mesa  del Hotel Continental se debía a Savina y Cesare Mossali. Recuerdo vivamente dos de sus especialidades: el cochinillo de los miércoles y la Tavola Fredda de los jueves. La tradición la mantienen sus hijos en el Piccolo Caffe de la carrera 15 con calle 97. Este puede ser el inicio de otra dinastía. También lo puede ser Salinas, en la calle 21, arriba de la carrera 7, que en los 60s tenía una de las mejores cocinas españolas con un plato especial para cada día de la semana. La tradición de Salinas se mantiene en los restaurantes Pajares..

De los muchos nombres que me vienen a la memoria solo quiero mencionar dos: el de Lácides Moreno, diplomático de carrera, Académico de la Lengua y de Gastronomía, y posiblemente el mas importante investigador de la cocina colombiana. Viene publicando importantes ensayos y hermosos libros desde hace medio siglo. Hace unos años nos honro con un buffet costeño en La Terraza que fue inolvidable. Y el de Fernando Londoño Henao, quien con su capacidad de convocatoria y entusiasmo por la gastronomía fue pionero, fundador y motor de los Caballeros de la Buena Mesa, el importante grupo de cocineros  que va para medio siglo, de la Academia Colombiana de Gastronomía y del capitulo colombiano de la Chaine des Rotisseurs, la mayor y más antigua fraternidad de gastrónomos del mundo que lleva en el país mas de 30 años. La Chaine ha escogido El Nogal para muchísimos de sus eventos.

También hay que destacar la importantísima labor que desde hace cerca  de medio siglo ha venido haciendo el SENA. En él iniciaron estudios de cocina buena parte de los actuales chefs, inclusive algunos de  los  mas célebres. 

Son muchísimos los nombres que no he podido incluir y serían varios cientos si tratara de hacer una crónica de la buena mesa desde los años 70s para acá.. Para mí esta es la conclusión:  1. La gastronomía, al igual que la ciudad, ha crecido exponencialmente;  2. a los bogotanos, desde siempre, nos ha gustado la buena mesa; 3. en Bogotá es – y siempre ha sido - pecado grave no comer bien!

Juan Jorge Jaeckel