Pedro Vargas, gran empresario, con inmensa capacidad convocatoria en materia de educación avanzada, Bailli Honorario de la Chaine des Rotisseurs nos circularizó a los cofrades este interesante resumen que quiero compartir:
" LA COCINA MOLECULAR EN DECADENCIA
Se mueve el epicentro gastronómico del Mundo.
Por Pedro Vargas Gallo
Miembro Chaine Des Rotisseurs
Aunque sus inicios datan de hace aproximadamente 40 años, el auge de la COMIDA MOLECULAR comenzó hace 15 años y pareciera que su decadencia se avecina.
En el último ranking de los mejores Restaurantes del Mundo (2010), aquellos que militan en la onda MOLECULAR marcan un preocupante retroceso a favor de la onda REAL FOOD. El BULLI de España fué destronado del 1er. PUESTO por el Restaurante NOMA de Dinamarca, quedando el BULLI como No. 2.THE FAT DUCK de UK descendió al No. 3. PIERE GAGNAIRE (Francia) una de las banderas moleculares del mundo, cayó al puesto No. 13 después de haber detentado la casilla No. 3 en el año 2008. THE FRENCH LAUNDRY U.S.A (CA) sufrió una aparatosa caída del 4 puesto en el año 2008 al No. 32 en el año 2010. La OSTERIA FRANCESCANA de (Italia) no molecular, subió 7 casillas para ubicarse en el Puesto No. 6. DANIEL de U.S.A. (NY) no molecular, sube 33 lugares y se ubica en el puesto No. 8 desplazando a PER SE U.S.A (NY) molecular que ahora queda en el No. 10 cuando el año pasado se ubicaba en el No. 6.
No hay que profundizar mucho en la guía THE S.PELLEGRINO BEST RESTAURANT IN THE WORLD, para concluir que estamos ante un gran cambio en las tendencias Gastronómicas del Mundo. Se mueve el péndulo hacia lo que en Dinamarca llaman REAL FOOD caracterizada por pequeñas porciones de diferentes platos de la Alta Cocina, donde la CREATIVIDAD y lo que llamamos Cocina de Autor hacen su presencia a través de preparaciones imaginativas que complementan los sabores básicos sin transformarlos y adornando el plato como en los mejores tiempos de la NOUVELLE CUISINE. Este momento tenía que llegar como consecuencia del desencanto de los gourmets ante el snobismo, la petulancia y el descreste de las cocinas molecular, creativa, de autor y otras serie de apelativos que desfiguraron el QUÉ COMER y él CÓMO COMER a través de las técnicas del humo, del destilado, del nitrógeno líquido, de la esterificación, encapsulación y la liofilización, etc., que a veces nos hacían sentir como si estuviéramos ante juegos artificiales tecnogastronómicos.
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El caso latinoamericano
En general podríamos decir que la cocina Molecular irrumpió en Latinoamérica, pero su permanencia no escapó a lo sucedido a nivel mundial. Una estrella fugaz que solo conserva una estela casi imperceptible. Si miramos el caso Colombiano la fotografía es igual.
El desmarque de Ferran Adriá de la Gastronomía Molecular.
Después de haber sido catalogado como el primer cocinero del mundo con su famoso Restaurante El Bulli, Ferran Adriá quiere reinventarse. Cerró el restaurante por dos años y se concentró con su equipo en el taller de cocina en Barcelona, donde inventa miles de recetas de las cuales al final solo quedarán 50 o 60. Hoy tiene ante sí el gran reto de reconquistar el primer puesto pero con un panorama del mercado diametralmente distinto. Ferran Adriá que se crió en La Nouvelle Cuisine y viró luego a la molecular, quiere ahora navegar por lo que él mismo llama NUEVA NOUVELLE CUISINE. Ya no quiere que lo identifiquen con la Cocina Molecular, sino con una Cocina Creativa que se oriente a proporcionar FELICIDAD en la mesa. Un sexto sentido que desea introducir, que marque la diferencia a la hora de comer. Yo diría que en lugar de felicidad lo que busca el cliente es SATISFACCIÓN PLENA que lo lleve a repetir muchas veces. La atmosfera, el servicio, la relación calidad – precio y naturalmente la comida. En esta forma se complacen los cinco sentidos sin tener que inventarnos otro. Qué pasará cuando reabra el restaurante en el año 2012 ? Amanecerá y veremos.
El Nuevo Epicentro Gastronómico del Mundo
Según THE S.PELLEGRINO BEST RESTAURANT IN THE WORLD, el Restaurante NOMA de Copenhagen ha pasado a liderar el ranking mundial y su Chef René Redzepi, la nueva figura que parece opacar a Ferran Adriá. Empieza a surgir una comida caracterizada por lo natural en su selección, su preparación y su presentación. NOMA quiere ser todo lo contrario de la cocina molecular. Esto es REAL FOOD. El Menú se caracteriza por ser una sola opción sin posibilidad de escoger nada más. Se trata de una serie de 7 pequeños platos en forma de degustación, cuyo costo por persona es de Us$ 200 más el consumo de los vinos cuya lista llena 40 páginas que incluyen los grandes vinos del mundo. Para ilustración de los lectores este es el Menú Completo de hoy:
- Scallops secos con cereales y nueces. Ostras del mar. Sopa de cebolla, berros y tomillo. Gallina y huevo en preparación típica Danesa. Ciervo en remolacha y frutos rojos. Ensalada de heno, camamila, vinagre con hierbas salvajes. Gammel Dansk – Bebida típica Danesa.
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La fama del NOMA ha crecido a tal velocidad, que se hace necesario reservar mínimo con 4 meses de anticipación para ir a encontrarse con un Edificio vetusto de hace 400 años, en cuyas paredes externas solo aparece la palabra NOMA, sin explicar que es un restaurante, haciendo crecer la curiosidad del comensal sobre lo que encontrará puertas adentro.
NOMA significa COMIDA NORDICA. Tiene 2 estrellas micheline. Por qué el mejor restaurante del mundo no tiene 3 estrellas? No lo sé.
Pero no solo es el NOMA en Dinamarca. Por donde usted vaya podrá descubrir que hasta en los más sencillos restaurantes, se ha levantado esta ola de la estupenda cocina concentrando muchas estrellas micheline, que cada día atrae más y más peregrinos del buen comer, llegados de los más remotos confines del mundo. Mención especial merece el Restaurante KRO, otro grande. Un monstruo de la cocina regentado por JAN RESTORFF quien haciendo gala de su cocina no molecular nos presenta el menú de 8 platos, con un costo de Us$ 300 por persona sin incluir el vino.
1. Sherbet preparado con aceite de oliva, y crema fría de melón, manzana, espinaca y pepino
2.Caviar Rossini Sollerod: Caviar sturia de France preparado con alcachofa de Jerusalén y langostinos.
3.Langosta con ostras, acompañada de helado verde de rábano, berros y pepino cocombro
4.Pescado Turbot acompañado con papa, crema espumosa, cebolla y mejillones.
5. Foie gras servido sobre caldo de orellanas, champiñones y almendras.
6.Pichon de paloma con salsa de truffas.
7. Degustación de 7 quesos diferentes, Nacionales e importados.
8. Degustación de 4 Postres: Helados de Zanahoria y maracuyá. Helado de Durazno y vainilla. Mousse de limón con salsa de Chocolate. Mousse de almendras.
KRO es un restaurante sin lugar a dudas, candidato a disputarle el primer puesto mundial a NOMA. Si yo lo fuera a calificar le pondría 30/30. Ratifico que si deseamos realizar un TOUR GASTRONOMICO de primer nivel hoy, debemos incluir prioritariamente a Dinamarca.
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Nuevas Tendencias Gastronómicas Mundiales.
Sin lugar a dudas, el menú degustación se impone en los grandes restaurantes. Varias pequeñas porciones en un layout lógico, con presentaciones llamativas y creativas que mejoren los sabores de la COMIDA REAL sin desfigurarla.
La comida Peruana viene arrasando y todos los días vemos por el mundo el ascenso en su tendencia. Hasta en Shanghái en la Expo que acaba de terminar, el pabellón de Perú se hizo famoso entre los visitantes, mayoría Chinos, por la muestra de la cocina Peruana que los visitantes compraron, probaron y repitieron.
La comida Vietnamita que como bien sabemos es el fruto de la fusión a través del tiempo de la comida Francesa, la China, la Japonesa y otras orientales, viene haciendo carrera y abriéndose paso para ubicarse al lado de las grandes comidas del mundo.
Por supuesto las comidas tradicionales Española, Italiana, Japonesa y de la Campiña Francesa, continúan ocupando un sitio de honor.
Para concluir esta nota, quisiera decir que en asuntos de gastronomía, se puede ser creativo sin acudir excesivamente a la FISICO-QUIMICA de la comida molecular. Debemos reconocer que entramos en la era de la REAL FOOD. Un volver a lo básico mejorándolo con imaginación y aprovechando las facilidades del transporte veloz, que nos permite disponer hoy en las cocinas, de los productos cosechados ayer en mares, ríos, tierra y cielos de cualquier parte del mundo.
Pedro Vargas Gallo
Noviembre 11 de 2010"
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