Cronica Ajena: LIMA

Date: Mon, 13 Jul 2009 14:11:57 -0400

Mi buen amigo Ricardo Muñoz - gourmet sibarita, cocinero aficionado, gocetas y como a continuación demuestra también  gourmand - me acaba de enviar esta cronica que escribió para la próxima edición de la revista del Club El Nogal. Me parece tan interesante, divertida y llena de información que le pedí permiso de compartirla con ustedes.

Aquí está:

"LIMA:  UN TOUR GASTRONÓMICO

Aprovechando uno de los puentes de junio, cinco amigos del "grupo de cocina" decidimos hacer un tour gastronómico a Lima, la ciudad de los virreyes, que es la meca de la gastronomía a este lado del Atlántico.  A solo tres horas de Bogotá, sin los humillantes trámites de visa que nos exigen otros "países hermanos", con una oferta gastronómica sorprendentemente maravillosa y a precios muy razonables, es el destino ideal.

Salimos de Bogotá a las dos y media de la tarde para llegar a Lima pasadas las cinco.  El aeropuerto Jorge Chávez es muy superior al de Bogotá, los funcionarios de inmigración nos dieron una bienvenida franca y amable y el viaje del aeropuerto, que queda en El Callao, a los hoteles que están en Miraflores, duró más de hora y media por un tráfico endemoniado en el que todos pitan, nadie deja pasar, todos se meten a la brava pero nadie pelea.  Ah! Y calles sin huecos.  A los hoteles llegamos a eso de las 7 de la noche y después de los procedimientos de rigor, iniciamos en serio nuestro tour.

Primero que todo nos fuimos a la Huaca Pucllana, hermoso restaurante en el propio Miraflores, al pie de las ruinas preincaicas  de una enorme pirámide trunca (de la que toma su nombre) construida con ladrillos de adobe que parecen libritos y que data del año 500 D. C. según los arqueólogos.  Después de un breve recorrido por las ruinas, entramos al restaurante donde nos sentaron frente a ese tesoro arqueológico hermosamente iluminado a disfrutar un tokapu, pasabocas con el que se comunican los maravillosos sabores del Perú, inspirado en un diseño ornamental incaico del mismo nombre, de motivos geométricos o simbólicos que solía emplearse en las más elegantes prendas de las élites que detentaban el poder en la sociedad inca, y que es considerado por algunos como un tipo de criptografía o escritura ideográfica.  Nuestro topaku, tenía causitas variadas de ají, rocoto y culantro con montaditos de langostino y salsa acevichada, conchitas a la parmesana al estilo de la Huaca, langostinos en costra de quínoa con miel de ajonjolí, su toque picantón y yacón encurtido, entre otras delicias.  Claro, todo con pisco sour! 

Una vez tomado el aperitivo, nos fuimos a comer a Mayta, un restaurante en el que el chef, Jaime Pesaque nos atendió con cochinillo cocido de doce a treinta y seis horas en la máquina Roner, cabrito cocido también 36 horas y otras exquisiteces como tataki de atún, lomo saltado con tacu tacu de pepián de choclo (ojo! Choclo es la palabra original en quechua que significa maíz viche;  no chócolo como dicen por ahí sin sonrojarse), corvina a la limeña y una variedad indescriptible de postres.  Aquí terminó el primer día, pasada la media noche.

Después de la semejante jornada del viernes, el sábado por la mañana hicimos una pequeña visita al centro comercial que queda frente al Marriott. Una construcción impresionante en lo alto del acantilado, en donde tomamos un delicioso café y dimos una vuelta en la que encontramos un gimnasio cuyas trotadoras miran al mar desde unos cincuenta metros de altura.  Qué envidia!!!  De ahí nos fuimos a almorzar a La Mar, de Gastón Acurio, en donde la espera hubiera sido muy larga de no haber sido por las reservaciones.  Costras negras, langosta a la brasa con yuca frita, tiraditos de atún, uñas (no muelas) de cangrejo, y qué uñas!  Cebiches y postres…  Todo con los consabidos piscos en varias preparaciones.  Cuando salimos como a las cuatro de la tarde, había no menos de cincuenta personas esperando mesa. 

Vino entonces el obligado paseo por la ciudad, que es ordenada, limpia, sin mendigos ni titiriteros en los semáforos ni en ninguna otra parte.  El convento de San Francisco con sus catacumbas, hermoso ejemplo del barroco limeño, la Catedral en donde reposan los restos de Pizarro el fundador y conquistador del Perú y que infortunadamente no pudimos visitar, el cambio de guardia en el Palacio de Pizarro y la Plaza del Libertador (que allá es San Martín, no Bolívar) entre otros muchos sitios, que se pueden pasear tranquilamente.  Terminamos rendidos cuando ya casi era hora de seguir nuestro tour en el restaurante Rafael, de Rafael Osterling, al que llegamos tardísimo y casi no nos guardan la reservación.  Otra delicia;  Tepanyaky de atún, ravioli de osobuco y ñoquis de queso de cabra entre otras exquisiteces.

Al día siguiente, domingo, almorzamos en el restaurante típico más postinero de Lima.  Costanera 700, de Humberto Sato.  Eso si fue la locura.  Cuy (conejillo de indias) asado, que es una verdadera exquisitez sureña, otra vez uñas de cangrejo, tiraditos y ceviches varios, langostinos, albóndigas de langostino, pulpito a la plancha, y una rareza gastronómica:  pescado chita en costra de sal, que llega en llamas a la mesa y que es una verdadera delicia.  Obviamente no fuimos capaces de comer nada por la noche, y así llegamos al lunes, el último día.  La reservación estaba para las 12 y media en La Gloria, que hace honor a su nombre.  Sin embargo, cuando llegamos muy a tiempo nos dijeron que solo abrían a la una de la tarde, pero nos indicaron un restaurante a la vuelta que se llama La Ñ, donde podíamos tomar un aperitivo.  Una delicia inesperada;  copita de espumoso con langostinos en salsa roquefort, mientras era hora de cerrar con broche de oro.  Riñones al jerez, cochinillo, steak tartare, membrillos… Se nos prolongó un poco el almuerzo, y casi nos quedamos del avión.  Fuimos los últimos en llegar al aeropuerto y las señoritas de Avianca ya habían dispuesto de nuestros asientos.  En cuantas nos vimos para que nos embarcaran.

Solo una conclusión.  Pasamos delicioso."

Cordialmente,

Juan Jorge