CENAR EN EL CIELO ES UN SHOW! - 2011

Date: Sun, 22 May 2011

Hola:

Hace unos días Vicente Carvajal y Andrea, su encantadora esposa, nos invitaron a cenar.

Vicente, para quienes no lo conocen, es un gourmand  y también un gourmet, pero mas que eso,  es un sibarita de la buena vida, especializado en gastronomía. El escogió un nuevo restaurante, El Cielo (calle 70 # 4-47, teléfono 703-5585, www.elcielococinacreativa.com ). Mis expectativas para esa noche eran altas, pero El Cielo las desquició. Las desquició porque El Cielo no tiene nada que ver con lo que uno espera cuando sale a cenar: no sirven comida, ofrecen una experiencia. Es la diferencia entre una gimnasio y un spa. Ambos son para tratar el cuerpo, pero la forma en que lo hacen es diferente.

Como la experiencia fue muy agradable, muy interesante y sobre todo muy divertida, quiero compartirla. Voy a tratar de relatarla cronológicamente. Vicente escogió el restaurante porque le gusta El Cielo en Medellín, donde ya lleva varios años funcionando y fue calificado por la Revista  La Barra como el mejor de Antioquia. El chef es Juan Manuel Barrientos, un talentoso cocinero que sin haber cumplido aun 30 años ya tiene un hoja de vida sorprendente. Incluye por ejemplo estudio con Iwao Komiyama, el chef japonés que ha logrado que algunos argentinos consideren que el sushi y el tempura son alternativa viable al asado.  Trabajo en el Restaurante Arzak  en San Sebastián que desde siempre está entre los diez mejores del mundo (versión St. Pellegrini). Abrir y operar 3 restaurantes propios, todos de alto postín. Juanma (ese es el nombre con que prefiere ser conocido y el de su revista Juanma Notebook, es además muy cotizado como chef invitado. La noche en que cenamos él estaba en Washington preparando unas comidas en el famoso Minibar del Café Atlántico de José Andrés, para la Embajada de Colombia (Me pregunto: ¿será que Gabriel Silva con lo del TLC, quiere llegarle a los congresistas gringos con la razón, respaldada por la vía gastronómica?)

Desde la fachada El Cielo le indica a uno que está entrando a un restaurante de alta gama, muy contemporáneo, de vanguardia. Mejor que describirlo, sugiero abrir el link de arriba y mirar las fotos de 360 grados que están en la ultima pestaña de arriba. La oferta es de múltiples platos de alta tecnología, en pequeñas porciones y muy del estilo de Ferran Adria. Juanma prefiere llamarla de vanguardia y no molecular. Todo es elegante, sobrio, espacioso, muy bonito y muy Siglo XXI. Pero recientemente  han abierto en Bogotá como diez restaurantes todos muy lindos. Lo que hace que El Cielo sea diferente es la manera en que funciona.

Ante todo, El Cielo no tiene carta. Su única oferta es  el Menú Degustación que según explican desde el principio, es para los cinco sentidos y consta de 20 Momentos. No los llaman ni platos, ni pasos  porque no todos son comestibles y van para el sentido del gusto. Otros momentos son para el olfato, el oído y el tacto. Para la vista, por su presentación, son todos los 20.

El mesero que conoce muy bien lo que va a servir, para crear algo de misterio en el ambiente y generar sorpresa, solo explica cada momento en el momento en que lo pone en a la mesa.

Antes que todo ofrece por cortesía de la casa una copa de vino con violetas: es una flauta con el vino y una espuma que realmente sabe a esos dulces duros de violeta que vendían antaño en las tiendas de barrio. Luego presentan una gran concha  con una pastilla blanca, un recipiente en que flotan dos flores, y una larga pinza. Yo, que conocía los antecedentes vanguardistas de Juanma, llegue a pensar que se trataba de la deconstrucción de una Coquille St. Jacques. Pero no, nuestro mesero nos pidió que con la pinza pusiéramos la pastilla en el agua y, oh sorpresa!, en segundos se convirtió en la toallita húmeda para lavarnos las manos.

Acto seguido nos puso unos grandísimos platos soperos, nos pidió que nos quitáramos  los anillos, que pusiéramos las manos encima del plato y que lentamente nos las frotáramos. Con una inmensa jarra de vidrio nos empezó a echar una espeso chocolate liquido: así empezó un momento para el tacto. La sensación realmente es muy agradable, pero no pude evitar  chuparme los dedos y pensar que era un desperdicio de delicioso chocolate.

Esto ya te da idea de cómo va a ser la cena. No voy a entrar a describir todos los momentos. Me voy a limitar a solo algunos o por sabrosos o por divertidos. Para el gusto: un pequeño tazón con chocolate blanco congelado en el fondo sobre el cual vierten un chorrito de sopa de cebolla muy caliente. ¿Chocolate con cebolla?  Suena repugnante, pero resulta ser una combinación deliciosa. Aquí  van ejemplos de otros deliciosos momentos:

Para el gusto son un salmón con yuca, una papa rellena, un trocito de lomo. No entro en mas detalles para dejar el suspenso. Imagínatelos: recuerda que esto es de avanzada en preparación y en presentación, y que viene en diminutas porciones; pero te advierto que NO acertaras.

Para el olfato hay un momento muy especial: ponen en la mesa un gran recipiente del que sale no humo sino una densa y espesa nube blanca que en unos segundos envuelve toda la mesa y sus alrededores. La nube huele a fresa, pero tengo entendido que día a día cambian el aroma. Pensándolo bien este también es un momento muy especial para la vista, porque la cosa es un espectáculo.

Para el oído hay algo muy curioso. El mesero trae a la masa un trocito de chocolate blanco envuelto en papel celofán. Explica que el chocolate esta muy frió y pide que lo desenvolvamos muy rápidamente. En ese momento el chocolate empieza a explotar y los fragmentos que parecen pequeñísimas crispetas, saltan en todas las direcciones y suenan como si fueran totes. Uno se siente metido en una olla de maíz pira en plena producción. ¿Y las esquirlas? Saben a chocolate fino, mejor aún que el de la lavada de las manos. Lastima que salten tan lejos. Según explica el mesero, el chocolate congelado a casi cero absoluto, explota al entrar en contacto con el aire: maravillas de la química - ¿o de la física? – que, al menos yo, no entiendo.

El servicio en El Cielo es excelente y los meseros son muy atentos. El mesero es el narrador que - como en ciertas películas - facilita la comprensión de lo que esta ocurriendo. Como tal, es parte integral del espectáculo. La única falla que le encontré al nuestro es que a todo momento utilizaba la misma muletilla: "En estos momentos........" . Sonaba como un locutor radial poco recursivo. Sería bueno que Juanma le preparara un libreto.

El costo de comer en El Cielo es alto. El precio del Menú Degustación, sin vino, es de alrededor de $ 150.000 que, aún considerando los recién hinchados precios de los restaurantes bogotanos, es alto. Pero me imagino que Juanma, debe pensar que si la gente paga gustosa esa suma y a veces mucho mas por oír, también sin vino, un concierto de Rock, el show que él presenta ciertamente lo merece. Debo aclarar que en El Cielo existe una opción mas barata del Menú Degustación: por alrededor de $ 100.000 uno puede pedir únicamente los momentos comestibles, pero se priva de buena parte de la diversión.

En cuanto a vinos, por $ 150.000 adicionales ofrece maridaje para el Menú Degustación. A mi me parece mejor opción la carta de vinos que es extensa e incluye algunos vinos muy agradables a precios bastante razonables.

No debes dejar de ver la cocina de El Cielo. Queda en el segundo piso que es otro espectáculo. Es a la vista, pero esta aislada por una pared de vidrio. Adentro se ven toda clase de equipos, aparatos grandes y pequeños con diales, ganchos, puertas. Los cocineros andan en delantales con gorras, mascaras y guantes. Mas que una cocina parece un laboratorio de bio-algo, pero muy High Tech. Hay mas tanquecitos de Nitrógeno  Liquido que en una clínica  dermatológica.

En conclusión, El Cielo se llama "restaurante" porque parte de su oferta es comestible, pero hay mas: lo demás son sensaciones, espectáculo y sorpresa. Mejor que restaurante, que tal llamarlo Gastro Spa, o Gastro Show? 

En la escala de Zagat (de 1= pésimo a 30 = absoluta perfección) yo lo califico así: Comida:27, Ambiente: 28, Servicio: 25; Precio: Muy Caro. En la Escala de Jaeckel (Categorías A: no debí haber ido; B: fui y no paso nada; C: fui y podría volver; D: uno de mis favoritos),  lo pongo en la categoría D con un condicionamiento: volveré tan pronto cambien a un nuevo  Menú Degustación. ¿Porqué? Porque el atractivo de El Cielo es el espectáculo y yo prefiero ver un show nuevo a repetir uno ya visto. La buena noticias que dentro del Plan de Negocios de Juanma esta cambiar periódicamente el Menú Degustación.

Con nuestros nietos Isaac y Daniel estamos por abordar el Allure of the Seas, para acompañar a Shreck y a sus amigos de Dreamworks en un crucero por el Caribe. Cuando estemos de regreso espero tener crónica sobre esta experiencia. Hasta entonces,

Un abrazo,

Juan Jorge Jaeckel