Date: Sat, 21 Feb 2009
Hola:
Juan Jorge Jaeckel
Hola:
Estamos de nuevo en Bogotá. Acabamos de llegar de un viaje de tres semanas que tenía un solo fin, conocer la gastronomía vasca. Durante el viaje escribí algunas notas para pasarlas a mis cofrades de la Chaine de Rotisseurs, y ahora después de enviar la ultima, resolvimos con Yarka unirlas en una sola crónica y enviarla a nuestros amigos que comparten nuestra afición a la buena mesa.
Nuestro periplo por el País Vasco, aunque breve, nos permitió llegar a una gran conclusión: para los Vascos existe el Octavo Pecado Capital: Comer Mal. Combatir este pecado es causa nacional para la cual cuentan con una estrategia - la Cocina de Mercado con productos naturales y de estación - y un arma poderosa, la Nueva Cocina Vasca que es en buena parte cocina de autor.
Lo hemos podido comprobar en ciudades y aldeas, en elegantes restaurantes y en modestas fondas: en ninguna parte toleran un plato que no este preparado a la perfección.
El viernes 30 de enero llegamos de Bogotá a San Sebastián (Donostia en vasco), una pequeña ciudad que hace un siglo era la capital de verano de España. Por su ubicación entre playas y cerros y por lo linda recuerda a Rio de Janeiro pero al estilo de la "Belle Epoque".
Tan pronto llegamos salimos a comer a la Parte Vieja que ocupa un área no mayor de seis por cuatro cuadras normales pero está llena de callejoncitos a su vez llenos de tabernas bares y restaurantes, todos con una gran variedad de "pinchos" (pintxos en vasco) que son lo que nosotros conocemos como "tapas". Le pedimos recomendaciones al conserje del hotel y nos dijo que probáramos los que encontráramos mas llenos. Tenía razón: estuvimos en Gambara y en Gandarias, ambos muy llenos y muy buenos pero con "pinchos" totalmente diferentes.
El día siguiente fue el cumpleaños de Yarka y lo celebramos almorzando en el Restaurante Arzak que desde hace años tiene 3 estrellas en la Guía Michelin. Arzak, con varias generaciones de tradición, queda fuera del centro en una casa grande ingeniosamente adaptada a varios salones no muy grandes y todos muy parecidos de manera que no hay mesas mas buenas que otras. El decorado es sobrio, contemporáneo pero no minimalista y todo en ángulos rectos, No se ve una línea curva por ningún lado. La carta es corta pero muy variada. Los platos, a la usanza antigua, tienen nombres, algunos graciosos, otros un poco cursis, de manera que uno tiene que entrar en dialogo con los meseros. Esto en si es un placer porque son sabios y poetas explicando los platos.
Nosotros optamos por el Menú de Degustación que tiene una novedad interesante: le permite cada comensal probar dos entradas, dos platos principales y dos postres de la carta del día. A esto le agregan degustaciones de otros platos mas que son emblemáticos de la cocina de Arzak. Me llamo la atención que en los 17 platos que probamos solo encontramos un rastro molecular: los perdigones del "Pato Azulón con Perdigones Dulces" resultaron ser algo con aspecto y textura de uvas pero sabor "patatas moradas". Podría entrar a describir todos los platos que probamos pero no lo haré porque acabaría escribiendo una oda o mas probablemente un poema épico ya que de los 17 no podría decir cuales me gustaron mas: todos son completamente diferentes y absolutamente perfectos.
En cuanto a vinos la carta es mas larga que el santoral y el somelier hizo algo sorprendente: entre todos ellos nos escogió uno que funcionó bien con todo lo que probamos y contrario a lo que esperamos costó menos de lo que cuesta uno de los platos principales en el menú.
El servicio es absolutamente eficiente y muy cordial, y Juan Marí Arzak quien es un personaje encantador no solo esta en la cocina; también está en el comedor charlando con todos sus cliente. Uno pensaría que con el éxito que tiene y los precios que cobra el tiempo apenas le alcanzaría para llevar carretillas llenas de dinero al banco. La verdad es que la excelencia de restaurante justifica el precio y el éxito que tiene es mas que merecido. Eso si, hay que reservar mesa con mucha anticipación.
Al cabo de 48 horas en San Sebastián empezamos a entender porqué esta pequeña ciudad se ha convertido en un polo de la gastronomía: para empezar todo mundo cocina, el principal tema de conversación es la comida y tiene actualmente tres restaurantes que han merecido 3 estrellas en la Guía Michelin. Hay solo otra ciudad en el mundo que las tiene y es Paris.
Otro restaurante de 3 estrellas es el de Martin Berasategui y es totalmente diferente: también recomienda el Menú de Degustación, pero este es una selección que hace Martín de los platos que mas le gustan y que ofrece en pequeños bocados. Algunos de estos platos como "las milhojas caramelizadas de anguila ahumada, foie, cebolleta y manzana verde" han estado en su carta por muchos años (desde 1995, para ser exactos), otros como "las migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronnelle y pasión" los acaba de crear y los esta sometiendo a prueba. En total pueden ser 14 o 15 pequeños platos, perdí la cuenta. El caso es que algunos son muy novedosos con toques de cocina molecular, todos son originales y todos son deliciosos. Son la vanguardia de la Nueva Cocina Vasca.
El restaurante queda en una gran casa con un jardín que da vista a campo abierto al final de una calle residencial estrato 4 a 5 en Solarte, un suburbio de San Sebastián. Es muy espacioso, con mesas grandes y separadas, muy elegante con un servicio esmerado pero con un ambiente cómodo, casi informal: suena raro pero así es. Berasategui es un hombre aun joven, muy conocedor de sus meritos, gran conversador y poeta describiendo lo que hace.
El tercer restaurante de 3 estrellas es Akelare, pero no lo pudimos conocer: el día que llegamos a San Sebastián era el día en que cerraba por vacaciones colectivas de un mes. Será otro motivo mas para regresar a esa linda ciudad.
Pero la variedad de restaurantes es inmensa, y no todos son terriblemente costosos. En Pasaje de San Juan (Passai Donibane) una aldea pesquera medieval a 15 minutos en bus del centro de la ciudad almorzamos espléndidamente en Mirones con sopa de pescado servido de gran sopera, un inmenso bogavante, excelente vino, postre y café en un ambiente muy lindo y una vista espectacular por alrededor de 80 euros los dos. Este es solo uno de varios pintorescos restaurantes de ese puerto. En la calle de los Reyes Católicos, atrás de la Catedral, en el restaurante Valles comimos los dos unos callos extraordinarios por algo mas de 10 euros. La recomendación nos la hizo la agente de inmigración en el Aeropuerto de Barajas cuando le dijimos el propósito de nuestro viaje a San Sebastián.
Por alrededor de 50 euros por persona gozamos de menús de degustación, que son lo que está en boga en los restaurantes de postín como el Restaurante Alameda con estrella de Michelin en una gran casona que en arquitectura, decoración, servicio y hasta carta lo transporta a uno a la primera mitad del Siglo XX y Sebastián, en una casona de piedra y techos sostenidos con vigas de madera, construida en el Siglo del Siglo XVII. Ambos quedan en Fuenterrabía (Hondarribia en vasco), a media hora del centro de San Sebastián. Entre los dos hay otro, Ainare, mas modesto, pero también en una casa de piedra medieval, muy bien presentado y servido donde cenamos opíparamente con el menú del día (con 3 opciones de entrada, de plato principal y de postres) y una botella de vino) por 18 euros por persona.\
En Bilbao también encontramos Menús de Degustación interesantísimos. Una noche cenamos en Getaria, un elegante restaurante con tema de Galeón, al que se entra por un modesto bar: recordamos con emoción dos de los platos: los espárragos asados del grueso de una manguera que ser deshacen solos en la boca y los pulpos a la brasa. Otra noche cenamos en Extanobe, en el nuevo Palacio de Congresos y de la Musica (Euskalduna Jauregia en vasco). Este restaurante que tiene una estrella de Michelin queda en el tercer piso y tiene una visto espléndida sobre todo su entorno (siempre y cuando uno se pare o salga a la terraza) y una decoración muy original y atractiva. Es otro de esos memorables sitios en que uno no puede decir que es lo que mas le gusto. Fernando Canales, dueño del restaurante, es uno de los cocineros jóvenes de gran renombre. Nos regalo un hermoso libro sobre Bilbao y su cocina y las recetas de su restaurante. Si alguien quiere probarlas, con mucho gusto lo presto.
En la Costa Cantábrica la variedad de peces y mariscos es inmensa y no voy a entrar en detalles excepto comentar uno que en varios lugares y en diferentes preparaciones tuvimos oportunidad de comer: se llama rape y es un pescado que tiene textura de crustáceo - casi se puede confundir con una colita de langosta - pero su sabor es propio y de pescado fuerte. Nos gusto muchísimo.
En el País Vasco no hay dos lugares que vagamente se parezcan. San Sebastián, que vive sobre tres hermosas playas tiene una intensa vida cultural teatral y musical. Cuenta con un hermosísimo teatro Victoria Eugenia, la Sala Consistorial del Ayuntamiento que usan para recitales y música de cámara, ambas de la Belle Epoque, y un Auditorio con capacidad de 1700 espectadores en el Kursal, un recién construido centro de congresos y exposiciones que por cierto arquitectónicamente disuena de su entorno, donde en la misma noche asistimos a un concierto de música contemporánea de la Sinfónica de Baden Baden y a EuroErotika, una feria que contrario a lo que yo imaginaba no estaba llena de viejos verdes sino de parejas jóvenes aprendiendo como usar centenares de novedosos juguetes.
Fuenterrabía es una villa medieval amurallada y densamente poblada con construcciones de varios pisos sobre estrechas calles. En el centro de la villa tiene un magnifico Parador, un Castillo del Siglo X en el cual decidimos quedarnos 3 noches.
Bilbao es una ciudad con triple personalidad: el Casco Viejo es fruto de la revolución industrial del Siglo XIX, el Ensanche resulto de la prosperidad durante la "Belle Epoque", y la parte nueva que se empieza con la construcción del Museo Guggenheim que se ha vuelto icono y polo de atracción y desarrollo de la ciudad. Me da la impresión que en esta parte nueva que indudablemente es visualmente espectacular, la importancia de la forma supera la importancia de la función y que lo mas importante del Museo, mas que su contenido, es el edificio en si, como escultura y como monumento.
Fuera de la actividad que genera el Museo Guggenheim, Bilbao tiene una intensa actividad musical y teatral que se desarrolla alrededor del Palacio de Congresos y de la Música que fue inaugurado hace 10 años y cuenta con un gran auditorio/teatro y varias salas de diferentes tamaños, y del Teatro Arriaga, un gran teatro de opera construido en 1890 con capacidad de 1.600 espectadores. Ahí tuvimos oportunidad de oír una opera Hayden.
Además están Vitoria (ojo, sin C) con un casco viejo encima de una colina con muchísimas construcciones de los Siglos XV y XVI y una Catedral que viene del medioevo, y una zona nueva de 1850,que es lindísima, Y Loyola (Loiola en vasco), con su imponente Santuario del Siglo XVII y la Santa Casa donde nació San Ignacio en 1491 en un ámbito que es todo paz y tranquilidad. Queda al pie de una ciudad típica de la revolución industrial y sus aspectos mas feos.
En todas estas ciudades y en los puntos intermedios, en cualquier parte, se come bien.
Y si alguien cruza accidentalmente un pequeño puente en Futenterrabía se va encontrar en Hendaye, en el Pais Vasco Frances. Lo notara porque los letreros no están en Euskera (el idioma vasco) y Castellano sino en Euskera y Francés. A menos de una hora, por una linda carretera de "corniche" y pasando por el pintoresco puerto pesquero de St-Jean-de-Luz esta Biarritz con sus playas, sus elegantes y antiguos resorts y espectaculares vistas, y a menos de una hora tierra adentro, pasando por Bayonne con su famosa Catedral, esta la bucólica Hasparren. Para ir hay una vía alterna a la autopista que tiene unos panoramas lindísimos y sigue antiquísimos carreteras romanas. Pero este es otro cuento.
El hecho es que en el País Vasco no hay distancias y que todo esta a máximo una hora de carro por excelentes carreteras. Como las distancias son tan cortas decidimos continuar por unos días a Cantabria. Primero fuimos a Santander, también construida sobre bahías es totalmente diferente de San Sebastián. El centro de la ciudad da sobre una bahía con una hermosa avenida que sirve a la vez de puerto de ferries y de cruceros. La parte residencial "buena" queda sobre dos bahías, una con lujosas residencias y otra con aire de resort de playa, ambas de principios del Siglo XX. Entre ambas hay una península ocupada por el palacio de verano de la Magdalena que era propiedad de la Casa Real y hoy es un gran parque publico. Santander tiene uno de los hoteles "Grand Damme" mas espectaculares en que hayamos estado, el Hotel Real, inaugurado en 1917 en predios de la mansión de Marcelino Botín (el del Banco Santander) para alojar a los amigos de Alfonso XIII cuando durante los veranos reinaba en el Palacio de la Magdalena. Las áreas publicas son espectaculares y los comedores son lindísimos y buenos. Todo esta conservado como en su estado original, pero cuenta con plomería nueva.
También fuimos a Santillana del Mar, también villa medieval de masivas construcciones de piedra que fueron residencias de acaudaladas familias nobles. Mucho mas pequeña que Fuenterrabía, sus edificios, vistos uno por uno, son mas importantes. La vida de este pueblo esta íntimamente ligada al turismo. Muchas de las mansiones son hoy hoteles y las que no, son restaurantes, todos hechos con gusto y preservando el aire medieval de la villa. A menos de tres kilómetros queda la Cueva y el Museo de Altamira, la primera y por eso mas famosa de las cuevas con pinturas rupestres descubiertas a fines del Siglo XIX. La cueva en si esta cerrada desde hace mas de 40 años para preservarla del daño de los humanos, pero el museo tiene una replica exacta y milimétrica de los tramos de la cueva donde están las pinturas. El museo que cubre esta y otras 10 cuevas cercanas, tiene exhibiciones interesantísimas sobre el desarrollo del Homo Sapiens. Viéndolo comprendí que hace 18.000 años, aunque la gente no tenía televisores, celulares ni computadores si podía vivir y que el arte rupestre representa el contorno cotidiano: bisontes, caballos, manos, ciervos....
Santillana del Mar tiene otros museos que ver: la Colegiata de Santa Juliana un claustro y templo que viene del Siglo VIII, el Museo Diocesano de Arte Religioso y el Museo de la Inquisición que exhibe mas de 70 herramientas y que según rumoran algunos locales fue visitado por Dick Chenney cuando investigaba métodos de interrogación para las bases extranjeras de la CIA.
Para concluir, tal como el musulmán debe ir a La Meca por lo menos una vez en la vida y el penitente debe recorrer el Camino de Santiago, todo Gourmand debe peregrinar al País Vasco. Aunque existen muchos devocionarios como la Guía Michelin para orientarlo, al final no son indispensables por que el peregrino pronto descubre que detrás de cada puerta hay un fogón que elegante, lujoso, modesto o humilde tienen todos algo en común: un delicioso sabor.
Cordialmente,
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