WABISABI: un secreto japones - 2012

WABISABI: un secreto japones

Voy a revelar un secreto, tan secreto, que tiene 9 años y yo, solo  hasta el sábado pasado, lo descubrí:

Desde hace nueve años funciona en Bogotá – en forma casi clandestina – un restaurante japonés que se llama わびさび,  lo que traduce  wabisabi.  No sé que significa, pero ahora sé lo que es: es el restaurante  que sirve la mejor comida japonesa de Bogotá. Todo eso en un absoluto anonimato porque el señor Takashi Hamada, su  chef  y dueño, para asegurar la calidad de su comida, no quiere a nadie mas en su cocina. Por eso su restaurante continúa pequeño, tal y como era cuando abrió en la Calle 90 con carrera 16. En ese entonces se regó la voz de lo bueno que ahí se comía  y se formaban  colas al almuerzo y a la comida  para esperar las pocas mesas que tenía. Que hizo Hamada-san? Aprovecho el éxito para agrandar su restaurante? No. Huyo a otro local, también pequeño, en un sitio menos visible que la calle 90, para que las colas no se notaran tanto y atrajeran mas clientes!

Desde hace como 5 años Wabisabi (Carrera 19 B # 92-64, Tel: (1)-236-9995) está en su ubicación actual. Lo descubrí gracias al doctor Julio Garzón, destacado odontólogo, experimentado gastrónomo/gourmet (en época pasada fundó un restaurante especializado en preparaciones a base de papa). En conversaciones anteriores me lo había mencionado pero el sábado lo describió con tanto entusiasmo que le pedí instrucciones para llegar. Y el mismo sábado logramos conseguir mesa y fuimos.

Hamada-san, un muy afable hombre de edad mediana, cuyo blanco uniforme al final de una jornada se ve tan recién planchado como si acabara de salir de su casa. De alguna manera me recuerda a Jorge Werner, el cocinero, maitre, mesero, cajero y dueño del Restaurante Werner que quedaba en la calle 25 arribita de la 13, junto a La Rebeca,  que para mi fue el mejor restaurante de Bogotá en una época en que teníamos grandes restaurantes como el Temel en la Carrera 8 A entre 15 y 16,  el Gran Vatel en la calle 24, y el Koster de la calle 36, para mencionar solo unos pocos. Wasabi me recuerda al Werner de hace  medio siglo porque en ambos casos los dueños rehúsan dejar crecer sus establecimientos para evitar que la cocina o el comedor se le salga de las manos y puedan continuar siendo el factótum del  restaurante. Así, con modesto aspecto y extraordinariamente buena comida, ambos lograron ser el mejor de su género en una ciudad en que siempre se ha comido muy bien. (Para más sobre este tema haz copia y abre este link: 

cronicasdejaeckel.blogspot.com/search/label/t.%20COMER%20MAL%20EN%20BOGOTA%20ES%20UN%20PECADO )

Voy a revelar como es el secreto que descubrí: Wasabi funciona en un modesto local que tiene una trayectoria de restaurantes fracasados. Yo recuerdo un pub y otro hindú. Está compuesto por varios salones pequeñitos, en dos niveles diferentes.  El mas grande de los salones queda a la entrada y tiene espacio para 8 mesitas para dos y una para cuatro. Atrás, en un área sin ventanas, hay 6 pocas pequeñas mesas para 4 y una larga, relativamente grande. Hay además una mínima barra de sushi y a mano izquierda de la entrada un pequeño salón que parece bar. La decoración se reduce a unos pocos elementos japoneses y algo importante: un tablero con las recomendaciones del día. Todo lo anterior puede parecer despedidor, pero no lo es: da un ambiente neutro que no distrae de lo que es  importante: la comida.

Y a eso es a lo que fuimos: la carta, que es bastante extensa, se parece a la tradicional de los restaurantes japoneses: son los mismos nombres que tradicionalmente encontramos en todos los restaurantes japoneses de Bogotá,  sean elegantes  comedores, puestos en plazas de comida rápida o barras de sushi en cines.  La diferencia esta en la preparación: preparados por Hamada-san saben diferente porque son diferentes. Un ejemplo, los rollos: un maki de Wabisabi tiene el doble de diámetro al de los usuales, pero menos y mejor arroz. Lo que lo llena es lo que ofrece la carta. Digamos atún: no es un hilito de atún sino una larga tira de sashimi. O un nigiri: no es un bodoque de arroz con un pedacito de pescado crudo; es una pequeña cama de arroz cubierta por una extensa sabana de delicioso pescado muy fresco. Y así todo lo que figura en la carta: productos de la mejor calidad preparados con cuidado y cariño hasta lograr su óptimo sabor, servidos en generosas porciones. Que mas se puede pedir?

Como puedo después de la primera visita opinar sobre toda la carta? No hice trampa: aunque no encontramos un menú de  degustación, al final de la carta Yarka vio algo que se llama "Picada Sakura". Al leer la descripción descubrimos que con "picada" nada tiene que ver: Parece mas bien un menú Keisiki, un banquete con sake, miso, y varios pasos. Así tuvimos oportunidad de probar makis, futomakis, conos, nigiris, pescados y mariscos apanados, tempuras, teriyaki….  Tuvimos una muestra muy representativa de como se ve y a que saben los platos de Wabisabi: se ven muy apetitosos. Saben delicioso.

Los precios: si pides a la carta te cuesta mas o menos lo mismo que en cualquier otro restaurante japonés bogotano. Si pides una de las combinaciones al final de la carta, te sale baratísimo. Nuestra Picada Sakura que fue una comida muy abundante y completa,  cuesta $ 108.300. El servicio lo prestan unas jovencitas que son amables y conocen bien la carta y Hamada-san procura, cuando las circunstancia se lo permiten, ver a cada uno de sus comensales.

En resumen, Wasabi tiene la mejor comida japonesa que he comido en Bogotá: compara favorablemente con la que hace mas de 30 años servía Ono-san, en su primer Hatsuhana  en la carrera 21 con 101, en los pantagruélicos banquetes que contrataban mis amigos de Sony-Panamá  cuando los visitaban sus jefes de Japón. En la Escala de Zagat (de 0 = pésimo a 30 = absoluta perfección) le pondría: Comida: 28; Ambiente: 20; Servicio: 24; Precio: normal pidiendo a la carta; los "combos" son una ganga. En la Escala de Jaeckel (A: no debí haber ido; B: fui y no pasó nada; C: fui y podría volver; D: uno de mis favoritos), lo califico con una gran D: volveremos muchas veces porque no hay mejor comida japonesa; además la relación costo beneficio es muy favorable.

Todavía estoy trabajando en la crónica sobre Bulgaria y Rumania que ofrecí hace tiempos, pero el cubrimiento que le esta dando la televisión a las Olimpiadas de Londres para nosotros que somos jubilados, libres de apremiantes compromisos laborales, resultó ser hipnótico: de 3:45 a.m. a 8:00 p.m. estoy clavado frente al televisor. Cualquiera pensaría que soy un fanático deportista, algo que nunca he sido. Me resulta fascinante poder ver tantos eventos de disciplinas que ni siquiera conocía, y poder escoger – o mejor saltar de uno a otro – como me plazca! Espero que mi crónica, algún dia, saldrá.

Hasta pronto,

Juan Jorge Jaeckel